CieL

Chef Hồng và Kh

Một nhà hàng nằm nép mình trong căn biệt thử được xây mới hoàn toàn để giành cho CieL, nhà hàng 1 sao Michellin đầu tiên mình được thử. Tasting menu của CieL bao gồm 11 món, tuy nhiên mỗi khâu khai vị đã là 6 món.

Amuse-bouche: món đầu tiên trong phần khai vị là trứng cá hồi muối, ướp với chanh dây, và sour cream. Trứng cá được nhập tươi nguyên buồng, xử lý aging 2 ngày. Trứng cá được xử lý kĩ nên không có mùi tanh, trứng cá giòn dai, nhai vui miệng. Mùi chanh dây thơm thoang thoảng. Kem sour cream béo nhưng không quá ngậy. Món thứ 2 là Tôm ngọt của Nhật, phần thạch phía trên được làm tía tô cùng với hoa ăn được. Phần thịt tôm giòn ngọt, mùi lá tía tô thơm. Món ăn ngon, nhìn đơn giản nhưng món ăn tôn lên được vị ngọt tự nhiên của tôm và vị tía tô thoang thoảng đẩy vị ngọt của tôm lên. Món thứ 3 là món mình thích nhất. Nấm mỡ nâu đi cùng sốt kem rau mùi. Bột nấm được rắc lên trên làm tăng hương vị khi vừa bỏ vào miệng, nhai càng lâu thì mùi thơm của sốt kem rau mùi, nấm mỡ nâu giòn tan. Món ăn có nhiều kết cấu có nhiều hương vị bổ trợ cho nhau. Món thứ 4, tôm hùm Nha tràng với gỏi măng cụt nước mắm. Tôm hùm được bọc bơ aging 7 ngày. Tôm hùm mềm, món ăn ngon nhưng không để lại quá nhiều ấn tượng cho mình. Món thứ 5, hàu Pháp sống, ăn kèm với sốt táo xanh và lá hàu. Theo hướng dẫn, mình sẽ ăn lá hàu trước, và ấn tượng đầu tiên của em mình khi ăn lá hàu là: “mmm lá ngon”. Hàu béo tươi, sốt táo xanh chua nhẹ nhẹ là món ăn tăng hương vị. Món cuối cùng của phần amuse-bouche, món cá thu Nhật, món ăn có 5 lớp được pickle với giấm, ăn khá giống với vị bánh mì sốt cà. Cá mềm thơm và không tanh, các nguyên liệu khác tạo nhiều kết cấu

Đến với món chính đầu tiên, Flower Crab - Tomato Consommé, phần ghẹ được tách thịt, đi kèm cùng 1 lát cà chua cắt mỏng, ngâm trong nước cà chua, và phần nước dùng vị cà chua. Món ăn thơm mùi cà chua, nên món ăn phải nhai rất lâu mới nếm được vị ghẹ. Món ăn thanh mát, bánh mì giòn tạo thêm kết cấu vui miệng, mùi chanh thơm. Hoàn hảo cho một sự mở đầu mới.

Drunken Chicken - Yellow Wine -  Truffle. Lý do tại sao lại là món gà “say xỉn”, vì các phần của con gà được ngâm với rượu trắng tạo nên một mùi hương thoang thoảng, đồng thời khử được mùi tanh từ thịt gà. Món ăn tạo nên sự thú vị cho thực khách từ cách trình bày món ăn, đến hương vị. Sốt rượu trắng nấm truffle được ăn kèm với món ăn để tăng thêm hương vị, thịt gà thơm đậm vị, gan ăn như pate gan ngỗng, trứng non đc nấu lòng tái, những phần còn lại hơi tái

Fish Maw - Egg Custard. Món bao tử cá được nấu cùng chân gà và giò heo để ra lấy được nhiều collagen nhất cho món ăn này. Món ăn ăn béo ngậy, và tưởng chừng như phần trứng hấp sẽ nhân đôi phần ngậy của món ăn. Ngạc nhiên thay, phần trứng hấp mềm tan trong miệng và cân bằng lại mới ăn với sự thanh nhẹ của trứng. Đây là món ấm đầu tiên trong menu. Cứ như một cái ôm từ người đầu bếp, ôm trọn lấy bao tử lạnh.

Lemon. Sau nhiều món ăn khác nhau, nhiều gia vị, và nhiều cách chế biến. Một món “tráng miệng” và “làm sạch vị giác”. Món ăn đơn giản là kem chanh, bạch đậu khấu, lá xá xị, bên trên có kẹo nổ và dầu olive. Món ăn thanh mát, làm sạch các vị của những món khác trong miệng để chuẩn bị cho tăng 2 của bữa ăn. 

Kailaan - Foie Gras - Cheese Sauce. Nhiều sự bất ngờ cho 1 món ăn tưởng chừng như là đơn giản. Hương vị đầu tiên mình nếm được là sốt phô mai nồng nàng. Nước sốt được là từ nước phô mai, tảo biển, cua và thịt bò tây ban nha để tăng hương vị. Foie Gras thơm béo, và vị ngọt tự nhiên của sò điệp tăng hương vị cho món ăn. Cải rổ được lựa chọn kĩ càng, tuy nhỏ, nhưng lại rất ngọt. Tổng thể món ăn hoà hợp một cách nhịp nhàng. 

Mallard - Shiitake - Cashew Nut. Vịt trời, 1 món ăn vừa lạ vừa quen, vịt trời được aging rồi nướng trên bếp than tạo 1 độ giòn nhất định cho thịt mà thịt vẫn mềm và mọng nước. Lá cải cây (mustard leaf) được cắt nhỏ, vị đắng từ cải và ngọt từ nấm shiitake dung hoa cho món ăn. Món ăn có 2 loại sốt, mỗi loại sốt đem lại hương vị và cảm giác khác nhau cho món ăn. Một loại là sốt các loại hạt, ăn kèm với vịt trời tạo vị beo béo. Loại sốt còn lại làm từ nước dùng vịt và các loại citrus, loại nước này do nấu từ chính nước dùng nên tạo vị ngọt tự nhiên của thịt và thơm từ các loại citrus. 

Abalone Rice. Một món ăn đậm hướng international khi bào ngư được đến từ Tây Bắc, và cơm Nhật dẻo béo tạo cảm giác creamy cho món ăn. Ruột bao ngư được xay nhuyễn và làm thành sốt trộn với cơm ăn cùng truffle. Món ăn được chế biến khá giống món mình đã từng được ăn ở một nhà hàng khác. Một món ăn chắc bụng và tưởng chừng như đơn giản, nhưng các tầng hương vị, cũng như kết cấu tạo nên một ăn hoàn chỉnh. 

Seafood Soup. Nước dùng của món súp này được nấu từ cá. Mực lá ủ với thịt heo muối qua đêm cho khử tanh, chần qua mỡ thịt heo muối và trứng cút chần. Trang trí bên trên có ngọc long biển (sapphire), vỏ chanh vàng, hẹ của Pháp (ciboulette). 

Coconut. Kem dừa sáp, vỏ chanh xanh bên trên, một ít sốt bên dưới đậu phộng và hạnh nhân tăng hương vị béo, thạch từ các loại citrus. Vị citrus và béo của đậu phộng hơi áp đảo vị kem dừa. 

Sau bữa ăn, mình trò chuyện cùng bạn sommelier của CieL, nghe bạn kể về cách bạn cho rượu cho set menu này và cách món nước được bổ trợ cũng như đồng hành của các món ăn trong menu, mình thật sự ấn tượng về tài năng và tư duy về rượu của bạn. Mình được thử 1 ly sake chuối, bạn sommelier giới thiệu món sake này sẽ được bán trong menu mới tiếp theo của CieL.

CieL là một nhà hàng chỉnh chu toàn diện, từ đồ ăn để thức uống. Cả set menu được phối hợp 1 cách trọn vẹn, các ly vang “đồng hành” nhịp nhàng với các món ăn, đẩy cho cảm xúc của thực khách lên 1 tầm cao mới. Đây sẽ là một trong những nhà hàng mình chắc chắn sẽ quay lại cùng với chồng trong các set menu sau này.